L’atelier
Derrière le magasin, il y a la pièce où tout se fait. Le haché, les saucisses, les boulettes, les boudins, les plats cuisinés : rien n’arrive tout fait. Voici le travail dans son ordre, photographié un jour ordinaire de septembre.
Depuis 2013
13 ans Rue d’En Bas
Avant Gauthier, l’enseigne portait le prénom de son père : Albert. C’était la boucherie du village, et c’est elle qu’il a reprise le 1er juillet 2013, au même numéro de la même rue.
L’adresse n’a pas bougé depuis. Rue d’En Bas 10, à Macon, un village de l’entité de Momignies : une seule boutique, un seul atelier, pas de deuxième point de vente ailleurs. Ce qui se vend au comptoir se prépare dans la pièce d’à côté.
Gauthier est boucher-charcutier de métier, et la compétence professionnelle est enregistrée au registre des entreprises depuis le 10 septembre 2013. La charcuterie n’est donc pas un à-côté : c’est la moitié du métier, et c’est elle qui occupe l’atelier.
Il n’y travaille plus seul. La maison emploie une équipe depuis le 1er avril 2017.
Reste une chose qu’il faut dire, parce qu’elle se voit encore en ligne : beaucoup d’annuaires affichent toujours « Boucherie Albert Depret » et un numéro de téléphone qui ne sonne plus. Ce site-ci est la source à jour : le bon numéro est le 060 51 12 13.
Les gestes, dans l’ordre
De la pièce entière au saucisson suspendu, voici ce qui se passe entre les deux.
01
La découpe
Rien n’arrive en barquette. Les pièces entrent entières, et c’est ici qu’elles sont désossées, parées, détaillées. Ce qui part au comptoir et ce qui part au hachoir sortent de la même pièce, le même jour.
Le billot est en bois de bout : les fibres sont debout, la lame s’y enfonce au lieu de glisser. Celui-ci sert depuis la reprise, et les traces se voient.
Une poitrine de porc, parée sur le billot. 02
Le hachoir, puis le poussoir
La viande est hachée, pesée, assaisonnée, puis chargée dans le poussoir. C’est la machine qui remplace la main : elle envoie la pâte dans le boyau à vitesse régulière, sans la chauffer ni l’écraser.
Le boyau se remplit d’un seul tenant, puis se tord à la main, saucisse après saucisse : c’est le chapelet du haut de cette page. La longueur se décide là, à la prise de doigts, et c’est pour ça qu’elles ne sont pas toutes rigoureusement identiques.
Même point de départ pour les chipolatas, la saucisse campagne, celle à l’ail des ours, et les boudins blancs et noirs.
La viande hachée descend dans le poussoir. 03
Les boulettes, roulées à la main
Aucune machine ne les forme : elles sont roulées une par une, à la paume, et rangées sur grille en attendant la sauce. C’est le poste le plus long de l’atelier, et le plus bête à mécaniser, parce qu’une boulette moulée se tient moins bien à la cuisson.
Les boulettes crues, alignées sur la grille. 04
La cuisson
Les plats cuisinés mijotent dans le même atelier, dans un chaudron qu’on remue à la main : boulettes sauce tomate, carbonnade, blanquette, oiseaux sans tête, lasagnes, pain de viande.
C’est ce qui permet de mettre un plat tout prêt dans un colis sans le faire venir d’ailleurs.
Le chaudron, à mi-cuisson. 05
Le séchage
Les saucissons sont embossés comme le reste, puis suspendus. À partir de là, il n’y a plus rien à faire : c’est le temps qui travaille, et il ne se presse pas.
Ceux que vous voyez pendre au-dessus du comptoir ne sont pas un décor. C’est le séchoir.
Les saucissons secs, suspendus en boutique.
Ce qui est vérifiable
- Boucher-charcutier de métier
- Compétence professionnelle enregistrée au registre des entreprises depuis le 10 septembre 2013.
- 13 ans au même endroit
- L’établissement est ouvert Rue d’En Bas depuis le 1er juillet 2013, et c’est le seul.
- Une équipe
- La maison est employeur déclaré depuis le 1er avril 2017.
Ces points se vérifient sur le registre public des entreprises, sous le numéro 0536.454.441.
